Oggi vi presento una ricetta stellata proveniente da un Carlo Cracco in versione panificatore, una ricetta bivalente davvero curiosa e gustosa: la focaccia di Cracco.
Infatti, grazie a Vallardi Editore e alla redazione di Inkbooks, oggi posso recensire un vero manuale di pasticceria con accenni di panificazione, ed è proprio questa parte che mi ha incuriosita di più. E’ un libro scritto a quattro mani insieme a Marco Pedron, il “Pastry Chef” della location “Cracco in Galleria”.
Questo perché, essendo abituata a seguire Carlo Cracco in versione gourmet, ad ammirarne le preparazioni e a ‘copiarne’ alcune (ved. uova alla Cracco e tartellette ricotta e olive di Cracco), il fatto di incontrare nel libro alcune ricette relative alla panificazione, hanno reso questo volume ancora più intrigante: infatti, ho scelto di proporvi queste focacce in versione dolce e salata (fantastiche) e, prossimamente, proverò a preparare anche il pane ai semi, seguendo la sua ricetta.
Nel libro, Carlo Cracco ci racconta della sua passione per i dolci: l’esame sostenuto alla scuola alberghiera è stato proprio sulla pasticceria, una forma d’arte che, accanto a misure millimetriche e a reazioni chimiche, lascia ampio spazio alla soggettiva creatività.
Da quando ha aperto il suo ristorante in Galleria Vittorio Emanuele II a Milano, ha creato un vero e proprio laboratorio dedicato alla produzione di brioches, torte, mignon, cioccolato e prodotti di panetteria in cui spaziano ampiamente la creatività e l’estro di Marco Pedron.
Con questo libro possiamo spaziare dai dolci da forno come torte, crostate e tarte tatin, per passare ai dolci al cucchiaio quali budini e semifreddi, spaziando per i dolci della tradizione, dolci al cioccolato, arrivando ai dolci senza farina, ottimi per chi soffre di allergie o intolleranze alimentari, arrivando ai miei preferiti: i lievitati! Senza dimenticare la sezione biscotteria, con un’ampia scelta di consistenze e di sapori.
Titolo: Dolce, Cracco e fantasia
Sottotitolo: I dolci di casa con il tocco dello Chef
Autori: Carlo Cracco & Marco Pedron
Casa editrice: Vallardi Editore
Pagine: 208
Prezzo: 19.00€
E ora vediamo la deliziosa focaccia di Cracco!
| Tempo di preparazione | 20 minuti |
| Tempo di cottura | 15 minuti |
| Tempo Passivo | 16 ore |
| Porzioni |
teglie
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- 750 gr Farina 00 biologica
- 4 Uova
- 210 gr burro
- 45 gr Zucchero semolato
- 50 gr Miele
- 30 gr Lievito di birra compresso
- 15 gr Sale rosa dell'Himalaya
- 1 bacca vaniglia
- 130 ml Latte intero fresco
- 10 gr Sale rosa dell'Himalaya
- 100 ml Olio evo
- 100 ml Acqua calda
- qb Farina di mais bramata
- qb Semi di girasole
- 60 gr Zucchero a velo
- 15 gr Cannella
- 1 Limone non trattato
Ingredienti
per le focacce
per la salamoia
per la versione dolce
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- Versare nell'impastatrice la farina il latte, le uova ed il lievito.
- Impastare con il gancio e, dopo circa 2 minuti, unire lo zucchero, il miele, la vaniglia e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, quindi aggiungere il burro ed il sale.
- Lasciar lievitare l'impasto per 60 minuti a temperatura ambiente, poi eliminare l'aria pressando sull'impasto e far riposare in frigorifero per 12 ore.
- Trascorso il tempo di riposo dividere l'impasto in due parti da circa 700 grammi.
- Foderare due teglie con carta forno e stendere gli impasti facendo pressione con le dita, poi lasciar lievitare per 3 ore a 28°C.
- Far sciogliere il sale nell'acqua calda, poi unire l'olio e mescolare.
- Spolverare l'impasto con la farina di mais bramata.
- Aggiungere i semi di girasole.
- Distribuire metà della salamoia su ogni focaccia prima di infornare.
- Cuocere a 200°C in modalità statica per 15 minuti. Per la versione salata spennellare la superficie con altro olio prima di servire.
- Per la versione dolce preparare lo zucchero a velo, la cannella ed il limone.
- Gli ultimi 5 minuti di cottura, spolverare la superficie della focaccia con la cannella in polvere e con lo zucchero a velo, in modo da caramellare il tutto.
- Sfornare e grattugiare la scorza del limone in superficie prima di servire.
- Ecco le due focacce pronte da servire, un gradevolissimo contrasto 🙂
La focaccia di Cracco è pronta!
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Alla prossima ricetta!
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