Partecipando alla Masterclass Social Food Photography estiva – edizione 2022, ho ricevuto alcuni prodotti tra cui diversi tipi di pasta dall’azienda Latini, un pastificio di Osimo (Ancona), che mi ha omaggiato di un’ampia varietà di formati e, tra questi, quelli che più mi hanno colpita, sono stati i Trucioli Marchesi che mi hanno ispirata per questo piatto.
Solo nel momento in cui mi sono dedicata alla stesura della ricetta per il blog, mi sono resa conto che questo formato di pasta è stato realizzato proprio per il Maestro Gualtiero Marchesi quando è diventato ambasciatore del grano per Expo 2015: per l’occasione ha pensato di fare e firmare un formato di pasta.
Si è consultato con l’amico di sempre Maurizio Riva, il falegname italiano più conosciuto nel mondo dell’architettura, dell’arte e del design, che gli ha suggerito un formato di pasta molto simile al truciolo del legno. In linea con una delle filosofie di Expò rivolta al recupero dello scarto.
I Trucioli nascono così: una miscela di grani duri italiani, una trafila di bronzo, essiccati a 45 gradi.
Quando l’ho saputo leggendone la storia, mi sono emozionata!
Per preparare i trucioli Marchesi a colori ho eseguito diversi passaggi per ottenere il meglio da ogni ingrediente che ho poi assemblato nel piatto lasciandomi trasportare dalla fantasia.
Uno degli ingredienti è la seppia che ho prima marinato con l’apposito strumento (VAQUA Chef’s Cube) e successivamente cotto a bassa temperatura con il roner per renderla morbidissima e saporita e, per finire, l’ho passata in padella per ottenere la giusta croccantezza.
Con l’alga Wakame ho creato una salsa che ho sapientemente dosato in finale per ottenere l’effetto “umami”
Per finire ho decorato con dell’aria di limone ottenuta lavorando con il frullatore ad immersione mezzo litro di acqua, tre grammi di lecitina di soia e 5 gocce di olio essenziale di limone puro certificato (molto importante soprattutto se lo utilizziamo in cucina). Incorporando aria si creerà una leggera schiuma sulla superficie, che andrà poi prelevata delicatamente con un cucchiaino e potrà essere usata per guarnire il piatto.
Ma adesso vediamo per bene tutti i passaggi qui sotto.
| Tempo di preparazione | 1,5 ore |
| Tempo di cottura | 1 ora |
| Tempo Passivo | 30 minuti |
| Porzioni |
persone
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- 1 cucchiaio Olio evo
- mezza Cipolla rossa di Tropea
- 1 Patata media
- 1 cucchiaino concentrato di pomodoro
- qb Brodo
- 2 Carote viola
- 1 pizzico Sale rosa dell'Himalaya
- 2 cucchiai Olio edi semi di arachide
- qb Acqua cottura
- 2 Gamberi crudi abbattuti
- 2 cucchiai Olio evo
- 1 pizzico sale rosa
- 1 macinata pepe nero
- 1 Seppia pulita
- 2 cucchiai Olio evo
- 2 foglie Alloro
- 1 rametto Rosmarino fresco
- 1 rametto Melissa fresca
- 2 Buccia di limone
- 100 gr Trucioli Marchesi
- 2 Pomodori Pachino
- 1 manciata Alga Wakame sotto sale
- 2 fette Pancetta maiale nero dei Nebrodi
- 5 gocce Olio essenziale di limone
- qb ciuffi Prezzemolo riccio
- qb steli Erba cipollina fresca
Ingredienti
per la crema di patate
per i dischi di carote viola
per i gamberi
per la seppia cbt
altri ingredienti
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- Lessare le carote viola, sbucciarle, schiacciarle, quindi condirle con olio e sale
- Stenderle su un silpat (foglio di carta anti aderente usato per cuocere e congelare) ed incidere con un ring con forme circolari di varie misure, poi passare in abbattitore e congelarle. Infine staccare e mettere da parte
- Soffriggere la cipolla tritata a julienne, aggiungere le patate , la salsa di pomodoro e portate a cottura coprendo con il brodo. A cottura raggiunta frullare
- Versare la panna in un pentolino e far cuocere a fiamma moderata fino a ridurre della metà. Aggiungere la provola e il parmigiano e frullare.
- Sbollentare il pomodoro, privare dei semi e tagliarlo in quadrati di 1 cm.. Pulire i gamberi dal carapace, togliere l'intestino poi tagliarli a pezzetti e metterli a marinare con olio, sale e pepe
- Versare l'alga Wakame in acqua bollente e lasciarvela per 5 minuti in modo da privarla della maggior parte della salinità poi scolarla e frullarla insieme ad un filo d'olio ed un pizzico di gomma di Xantano
- Tagliare la seppia pulita a strisce di circa 1 cm. di larghezza, cuocerle nel bagno del roner a 65°C per 30 minuti dopo averla marinata con olio, alloro, melissa e rosmarino
- Togliere dal bagno, sgocciolare, tagliare in cubetti di 1 x 1 cm. e saltare in una padella leggermente unta d'olio.
- A parte rosolare la pancetta poi spezzettarla ed asciugarla su un foglio di carta da cucina. Cuocere la pasta in acqua bollente salata Una volta cotta, saltare la pasta nel fondo di cottura della pancetta
- Posizionare sul piatto i cubi di pomodoro e di seppia, la crema di patate, quella di provola e le cialde di carote viola (ved. disegno)
- Adagiare la pasta nel piatto, a fianco i gamberi precedentemente marinati ed ultimare con qualche goccia di alga Wakame, un po' di aria di limone e qualche fiore di malva appena raccolto
- Decorare con qualche ciuffo di prezzemolo riccio e steli di erba cipollina
Coltivata come pianta aromatica e verdura, nei giardini e negli orti si semina in primavera e non richiede cure particolari.
E' sufficiente pronunciare il suo nome per far scattare in automatico l'associazione con le sue celebri proprietà emollienti.
La malva infatti contiene mucillagini: si tratta di polisaccaridi che, venendo a contatto con l'acqua, si rigonfiano dando origine a soluzioni colloidi, che rivestono un'azione sedativa della tosse, emolliente, antinfiammatoria, protettiva delle mucose, lassativa.
I fiori di malva in particolare sono ricchi di mucillagini oltre che di vitamina A, B e C e manifestano proprietà emollienti, antitussigene (reprimono lo stimolo a tossire), molto indicati, pertanto, nei processi infiammatori delle vie aeree associati alla tosse.
Le proprietà della malva sono moltissime: quelle emollienti, antinfiammatorie, calmanti e lassative sono le più note ma va ricordato che questa pianta è anche diuretica, rinfrescante, calma la tosse e combatte le infezioni intestinali, foruncoli e pruriti, favorisce l'espulsione del catarro dai bronchi e lenisce la gola infiammata e le gengive.
In cucina le foglie della malva, colte quando sono più tenere, possono essere cucinate come gli spinaci oppure unite a minestroni, polpette, risotti, ripieni per ravioli.
I suoi fiori, oltre che per decotti e tisane, sono spesso sfruttati per decorare piatti o insalate.
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