Partecipando alla Masterclass Social Food Photography estiva – edizione 2022, ho ricevuto alcuni prodotti tra cui diversi tipi di pasta dall’azienda Latini, un pastificio di Osimo (Ancona), che mi ha omaggiato di un’ampia varietà di formati e, tra questi, quelli che più mi hanno colpita, sono stati i Trucioli Marchesi che mi hanno ispirata per questo piatto.

Solo nel momento in cui mi sono dedicata alla stesura della ricetta per il blog, mi sono resa conto che questo formato di pasta è stato realizzato proprio per il Maestro Gualtiero Marchesi quando è diventato ambasciatore del grano per Expo 2015: per l’occasione ha pensato di fare e firmare un formato di pasta.

Si è consultato con l’amico di sempre Maurizio Riva, il falegname italiano più conosciuto nel mondo dell’architettura, dell’arte e del design, che gli ha suggerito un formato di pasta molto simile al truciolo del legno. In linea con una delle filosofie di Expò rivolta al recupero dello scarto.

I Trucioli nascono così: una miscela di grani duri italiani, una trafila di bronzo, essiccati a 45 gradi.

Quando l’ho saputo leggendone la storia, mi sono emozionata!

Per preparare i trucioli Marchesi a colori ho eseguito diversi passaggi per ottenere il meglio da ogni ingrediente che ho poi assemblato nel piatto lasciandomi trasportare dalla fantasia.

Uno degli ingredienti è la seppia che ho prima marinato con l’apposito strumento (VAQUA Chef’s Cube) e successivamente cotto a bassa temperatura con il roner per renderla morbidissima e saporita e, per finire, l’ho passata in padella per ottenere la giusta croccantezza.

Con l’alga Wakame ho creato una salsa che ho sapientemente dosato in finale per ottenere l’effetto “umami”

Per finire ho decorato con dell’aria di limone ottenuta lavorando con il frullatore ad immersione mezzo litro di acqua, tre grammi di lecitina di soia e 5 gocce di olio essenziale di limone puro certificato (molto importante soprattutto se lo utilizziamo in cucina). Incorporando aria si creerà una leggera schiuma sulla superficie, che andrà poi prelevata delicatamente con un cucchiaino e potrà essere usata per guarnire il piatto.

Ma adesso vediamo per bene tutti i passaggi qui sotto.