Questo è il sugo alla napoletana che la mia baby sitter, per l’appunto napoletana, Filomena detta Menè, preparava spesso per me e per tutta la sua famiglia.

Iniziava di prima mattina per servire gli ziti spezzati a mano con questo saporitissimo condimento, il tutto accompagnato da una gigantesca pagnotta di farina di semola (quella con tanta mollica, speciale per raccogliere il sugo rimasto nei piatti).

Io ho scelto le penne lisce del Pastificio Latini, di Osimo, in provincia di Ancona: una pasta artigianale preparata con il pregiatissimo grano italiano Senatore Cappelli. Una pasta dalla perfetta tenuta di cottura e dal sapore unico tanto che, il signor Carlo Latini (proprietario del pastificio), consiglia di assaggiarla scondita oppure di condirla, dopo, con una ‘c’ d’olio extravergine, ed infine di provarla fredda. La consistenza in bocca è decisa e persistente.

Torniamo però al nostro gustoso sugo della tradizione napoletana, che racchiude tutti i sapori di una volta e vediamo qui sotto come prepararlo.

n.b. nelle note c’è anche la versione numero due 🙂

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Sugo alla napoletana

Vi ricordo che è possibile modificare in automatico le quantità degli ingredienti della ricetta semplicemente variando il numero di porzioni utilizzando le freccette accanto al numero.

Cucina

Italiana

Tempo di preparazione

15 minuti

Tempo di cottura

4 ore

Porzioni

persone

Ingredienti

• 4-5 cucchiai Olio evo
• 1 Cipolla rossa di Tropea
• qb Acqua
• 1 lt Passata di pomodoro
• 2 cucchiai Dado ved. note
• 20 cm Salsiccia di maiale tipo luganega
• 4 Costine di maiale
• 2 pezzi Spalla di Agnello
• 5 pezzi Spezzatino di Manzo

Cucina Italiana Tempo di preparazione 15 minuti Tempo di cottura 4 ore Porzioni persone Ingredienti 4-5 cucchiai Olio evo 1 Cipolla rossa di Tropea qb Acqua 1 lt Passata di pomodoro 2 cucchiai Dado ved. note 20 cm Salsiccia di maiale tipo luganega 4 Costine di maiale 2 pezzi Spalla di Agnello 5 pezzi Spezzatino di Manzo

Istruzioni

1. Pulire la carne da eventuali impurità
2. Soffriggere la cipolla nell'olio extravergine d'oliva
3. Adagiarvi le carni e rosolarle per una decina di minuti

   
4. Coprire con acqua

   
5. Dopo altri dieci minuti versare la salsa di pomodoro
6. Aggiungere il dado e cuocere a fuoco lento per 3-4 ore (il sugo deve "pippiare")
7. A fine cottura la salsa si sarà ridotta, le carni si saranno staccate dalle ossa e tutti i sapori saranno concentrati

   
8. Lessare la pasta in acqua bollente salata e condirla con questo sugo davvero molto speciale che le renderà onore

   

Recipe Notes

Preparare il dado in casa è davvero semplicissimo e poi non ne potrete più fare a meno!

Dovete sapere che una mia carissima amica, anche lei blogger (oltre che avvocato) e napoletana verace, mi ha fatto notare che dalle sue parti il sugo si prepara unendo il vino bianco - a temperatura ambiente -  al posto dell'acqua che invece va aggiunta più avanti durante la cottura per permettere al sugo di "pippiare" (parola che deriva da pipa perché si ritiene che il suono di queste bolle che fa il sugo mentre cuoce ricorda il rumore che fa il fumatore di pipa con la bocca. Una seconda versione dice che "pippiare" derivi da "pensare" perché, questa cottura così lunga, lascia un po' in sospeso chi cucina consentendo di pensare/meditare). Per tutto questo ringrazio di cuore @_enzaruggiero_ .

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