Non è altro che una tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura costante compresa tra i 50 e i 60° C. In questo modo l’alimento si cuoce attraverso il ricircolo del calore senza dispersione di succhi, umori e principi nutritivi, le carni sono più tenere e sugose ed è garantito il risultato di cottura sia al centro dell’alimento che nella parte esterna (essendo la temperatura fissata e costante, la cottura non potrà mai andare oltre il grado determinato).
Infatti gli alimenti, superati i 65° C, perdono caratteristiche importanti cioè, fuoriescono i liquidi (umori) e con essi aromi e sapori ed i tessuti connettivi si induriscono e, tendendosi, perdono in succulenza, morbidezza e in sapore.
Inoltre, con la cottura a bassa temperatura, non si rischia l’effetto bollito, perché gli alimenti trattengono i succhi al proprio interno.
p.s.: In questa ricetta, vista la dimensione del pezzo di carne ho utilizzato l’abbattitore multifunzione che predilige una temperatura di 75°C per questo tipo di ricetta. Avrei potuto anche cuocere a 60°C prolungando di molto il tempo di cottura.
- Togliere la carne dal frigorifero almeno un'ora prima della preparazione per farla acclimatare. Nel frattempo accendere l'abbattitore con la funzione cottura a bassa temperatura a 75°C, oppure nel forno alla stessa temperatura (la differenza sarà nel tipo di camera di cottura un pò diversa).
- In una padella sciogliere il burro con l'olio, insieme al rosmarino ed agli spicchi d'aglio.
- Rosolare la carne per qualche minuto su tutti i lati in maniera omogenea per sigillarne i succhi.
- Trasferirla poi in un sacchetto per il forno (tipo saccoccio o carta fata) e passare nell'abbattitore oppure in forno per 90 minuti a 75°C. Consiglio di inserire una sonda al centro della carne per controllare la temperatura al cuore che deve arrivare a 55°C quando il roastbeef è pronto.
- Durante la cottura si creerà un fondo saporito che andrà poi messo nella pentola di rosolatura iniziale e andrà fatto restringere con l'aggiunta di un pò di brodo per ottenere una salsina gradevolissima di accompagnamento.
- Affettare sottilmente la carne e servire con il fondo preparato insieme ad una maionese leggermente tonnata oppure semplicemente on un filo d'olio extravergine d'oliva, un pò di pepe e qualche granello di sale nero.
- Buon appetito!
Ci sono diversi modi per cuocere a bassa temperatura, a seconda delle strumentazioni che si hanno in cucina: Macchina per la cottura sottovuoto a bassa temperatura: si tratta di un apparecchio che si immerge in acqua e, tramite la ventola ed il termostato incorporati, mantiene costante la temperatura del bagno in cui immergeremo l'alimento, condito o meno, messo sottovuoto. E’ senz’altro il metodo più preciso, sia per temperatura che per il mezzo (soft cooking) che mantiene la temperatura uniforme. Bassa temperatura in forno: è sufficiente settare la temperatura a 60°C e porre l’alimento sulla teglia leggermente oleata. Abbattitore multifunzione (usato in questa ricetta): permette di realizzare una cottura a bassa temperatura che non supera i 75°C e cuoce dolcemente carni e pesci, conservandone tutta l'umidità, la morbidezza, il sapore e le proprietà nutritive.
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Buonasera,
Io ho il Kenwood cooking chef , se io inserissi la carne sottovuoto nella ciotola con l’acqua potrei fare la cottura a bassa temperatura? nel Kcc c’è sia il termometro che il termostato. Se si , come fare per controllare la temperatura al cuore, dal sottovuoto? Grazie per la cortese risposta . Buona serata.
Ciao Alberta, penso che tu lo possa fare tranquillamente.
L’unico accorgimento per poter conoscere la temperatura al cuore è quello di inserire la sonda nel centro della carne attraverso un piccolo spiraglio del sacchetto.
Purtroppo il sottovuoto non è utile nel caso di utilizzo della sonda perchè il sacchetto dovrà rimanere aperto, ma vedrai che, immergendo il sacchetto nell’acqua, un piccolo sottovuoto si creerà comunque permettendoti di utilizzare la sonda e di avere una cottura perfetta.
Se ti va fammi sapere com’è andata.
Grazie e buona cottura 🙂
Ma i tempi di cottura saranno anche in base al peso del materiale, carne o pesce che sia, se è affettato o intero, o no ? Trovo tanti indicazioni imprecise, non complete, grazie Franco
Certo Franco, infatti in questa ricetta il peso della carne è 1,2 Kg. ed è un pezzo unico che deve raggiungere la temperatura di 55°C al cuore.
Comunque , se scendi a guardare gli altri commenti, troverai una tabella esplicativa per diversi tipi di cibo, in ogni caso se dovessi aver bisogno di consigli per una cottura specifica, scrivimi pure che risolveremo insieme l’arcano 🙂
Grazie Luciana per la gentile risposta, quindi chi usa il Roner ha lo stesso problema vero? Altrimenti devo farlo col forno ventilato munito di sonda?
Un’ultima cosa ho visto la tua tabella dei tempi di cottura ma non mi è molto chiara, (es. manzo tempo 1:30-3:00) come devo intenderla? Riferito a che peso di carne? Scusa ma sono proprio all’ ABC di questo metodo di cottura. Grazie. Buona domenica. 😊
Ciao Alberta,
devi sapere che ci sono strumentazioni professionali che permettono il sottovuoto con degli speciali sacchetti in cui far passare la sonda sigillandone il foro di passaggio.
Io che cucino a casa ho semplicemente un roner che ti garantisco funziona benissimo con il sistema di immersione del sacchetto che ti ho descritto in precedenza.
In realtà ho anche l’abbattitore Fresco che cuoce a bassa temperatura ed arriva fino a 72°C con cui ho cucinato un meraviglioso roastbeef (vedi ricetta).
Entrambi i metodi mi hanno dato soddisfazione senza problemi.
Il forno ventilato però non è la stessa cosa, a meno che chiudi la carne nel sacchetto e la stringi con dello spago in modo da trattenere all’interno tutti i succhi.
L’altra domanda si riferisce alla tabella che ti dice che, per avere una cottura media al sangue ad esempio di un pezzo di manzo, ti ci vorranno da 1’ora e 30 minuti fino a 3 ore per raggiungere al cuore la temperatura di 58°C, dipende dal peso della carne.
Spero di esserti stata di aiuto, in ogni caso non esitare a chiedere se qualcosa non ti è chiaro.
E’ bello avere un dialogo costruttivo con persone come te, curiose di migliorarsi. Brava!
HO FRESCO DI IRINOX PERO’ DEVO DIRTI CHE ANCORA NON LO UTILIZZO AL MEGLIO PER LE COTTURE A BASSE TEMPERATURE….PRIMA DI TUTTO PERCHE’ NON HO UNA TABELLA DI RIFERIMENTO DEI TEMPI DI COTTURA IN BASE AL PESO ED AL TIPO DI CARNE E INOLTRE PERCHE’ NON HO CAPITO COME MISURARE LA TEMPERATURA AL CUORE SE NON APRENDO IL SACCHETTO E TOGLIENDO QUINDI IL SOTTOVUOTO.
PUOI ESSERMI DI AIUTO?
Eccomi qua 🙂
Allora, per quanto riguarda la misurazione della temperatura al cuore degli alimenti io utilizzo un termometro a sonda che attraversa la chiusura del sacchetto e viene inserita direttamente nell’alimento.
Impostando la temperatura al cuore sul display, questo suona appena raggiunto il livello impostato e tu avrai un roastbeef (e non solo) cotto alla perfezione!
Lo puoi acquistare a pochi euro qui: https://amzn.to/2PbFgap
Per quanto riguarda invece i tempi di cottura, qui di seguito ti giro la tabella dei tempi di cottura a bassa temperatura che puoi comunque trovare sul mio articolo dedicato alla cottura a bassa temperatura.
Spero di esserti stata utile e, in caso avessi altri dubbi, non esitare a contattarmi (tra l’altro, nei prossimi giorni, avrò un aggiornamento proprio sull’utilizzo del nostro Fresco e sicuramente, ne saprò di più 🙂 ).
Un saluto con affetto
Luciana(incucina)
P.S. Se questa ricetta ti è piaciuta, che ne dici di condividerla con i tuoi amici su facebook? 🙂