Guancia di manzo cotta a bassa temperatura (CBT) con purè al pepe rosa: un nome, un perché.
La Mission di Luciana In Cucina è quella di essere il blog di riferimento per tutti gli appassionati dell’arte della cucina alla ricerca di ispirazione per ricette straordinarie.
Ecco, questa ricetta posso considerarla un simbolo rappresentativo di questa filosofia.
Questa è cucina, si, ma non solo.
Questa è anche arte.
È cura dei dettagli per la scelta degli ingredienti giusti.
E’ passione per dare il meglio di sé in cucina, entrando nel proprio stato di flow, all’interno del proprio elemento.
È amore per ciò che si sta preparando, perché non è solo nutrizione ma è anche un’espressione del proprio essere attraverso la creazione di qualcosa di unico in grado di andare a creare quel raro connubio tra sapore, profumo e consistenza.
Se è la prima volta che entrate sul mio sito: benvenuti su Luciana In Cucina, sono certa che amerete questa ricetta.
Se invece mi conoscete già: bentornati, sono certa che questa ricetta sarà in grado di confermare la vostra opinione sulla qualità di ciò che vi propongo in ogni mia singola ricetta.
Ok, lo ammetto: ci vuole un po’ di pazienza per questo piatto ma, vi assicuro, il risultato finale merita l’attesa che richiede.
E poi, in fondo, non ci vuole sempre pazienza per tutte le cose migliori della vita?
Per realizzare questo piatto ho utilizzato uno strumento che amo davvero molto: il Roner circolare ad immersione.
Questo vi permette di cuocere i cibi contenuti all’interno di un apposito sacchetto per alimenti, immergendoli in una ‘vasca’ ricolma d’acqua che viene mantenuta a temperatura costante proprio grazie al Roner.
- Se lo possedete già o, se possedete una valida alternativa, potete seguirmi in questa ricetta.
- Se non lo possedete ma volete acquistarlo (ve lo stra-consiglio) e provare poi questa ricetta, potete acquistarlo velocemente su Amazon cliccando qui oppure potete ottenere maggiori informazioni cliccando sul link che vi ho messo qualche rigo più su e che vi ripropongo qui.
- Se non lo possedete ma volete comunque provare subito questa ricetta, provate a dare un guardo alla mia ricetta del roast beef cotto a bassa temperatura in cui, sia nella descrizione iniziale, sia nelle note che trovate alla fine della ricetta, vi parlo meglio della cottura a bassa temperatura e vi suggerisco altri metodi per poterla compiere.
In ogni caso, per questa ricetta specifica, io vi consiglio l’utilizzo del Roner, non per nulla, l’ho utilizzato anche io.
Prima di procedere con la ricetta della guancia di manzo cotta a bassa temperatura, vi ricordo che, se volete restare in contatto con me, e ricevere direttamente sulla vostra mail chicche culinarie, piccoli e grandi segreti e molto altro materiale che non trovate né sul sito né sui miei canali Social, potete iscrivervi alla mia newsletter cliccando qui 🙂
Detto ciò, basta indulgi e procediamo!
| Tempo di preparazione | 40 minuti |
| Tempo di cottura | 8 ore |
| Porzioni |
persone
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- 600 gr Guancia di manzo
- 1 spicchio Aglio
- 1 gambo Sedano
- 1 carota
- mezza Cipolla
- 50 gr concentrato di pomodoro
- 300 ml Vin Santo
- 200 ml Vino rosso
- 1 rametto rosmarino
- 2 foglie Alloro
- 2 rametti Timo
- 1 rametto salvia
- 2 Patate
- 1 bicchiere Latte
- qb Pepe rosa
- qb Sale
- qb Pepe
- qb Olio evo
- 40 gr Grana grattugiato
- 1 cucchiaino Maizena
Ingredienti
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- Preparare un mirepoix con le erbe aromatiche.
- Inserire nella casseruola 4-5 cucchiai d'olio con sedano, carota, cipolla ed aglio.
- Rosolare per qualche minuto insieme anche agli scarti delle guance.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro.
- In una padella molto calda, mettere un filo d'olio.
- Adagiare le guance e rosolarle brevemente su entrambi i lati per sigillarne i pori.
- Salare e pepare, poi tenere da parte.
- Nella stessa padella sfumare con i due vini per qualche minuto.
- Poi aggiungere tutto nella casseruola insieme alla salvia, al timo, al rosmarino e alloro.
- Dopo 10 minuti di cottura, spegnere e lasciar intiepidire il sughetto.
- Raffreddare le guance.
- Inserirle nel sacchetto del sottovuoto insieme al sughetto ed agli odori.
- Immergere il sacchetto nell'acqua a 80°C e cuocere per 8 ore.
- Poco prima del servizio preparare il purè.
- Bollire le patate oppure, come faccio io, inserirle nel sacchetto cuoci patate per il microonde (se vi interessa, in fondo alla ricetta vi dico di più).
- E cuocere per 2-3 minuti, poi girare il sacchetto e cuocere altri 2-3 minuti a 750watt (dipende dalla grandezza delle patate).
- Dopodichè, sbucciarle.
- Inserirle nel mixer insieme agli altri ingredienti.
- Il latte, il grana, il burro e frullare ottenendo un purè cremoso a cui verrà aggiunto un pò di pepe rosa.
- Trascorse le 8 ore, estrarre le guance dal sacchetto.
- Raccogliere il sughetto creatosi in cottura, filtrarlo e farlo ridurre con l'ausilio di un cucchiaino di maizena in modo da addensarlo più velocemente.
- Tagliare le guance a fettine ed impiattare.
- Il risultato è un sapore delizioso ed una consistenza morbidissima.
Se vi appassionate a questo tipo di cottura, vi consiglio di dare uno sguardo alle mie altre ricette per la cottura a bassa temperatura (CBT)
Il sacchetto per cuocere le patate direttamente al microonde potete trovarlo qui.
Fatemi sapere cosa ne pensate di questo piatto utilizzando il box dei commenti alla fine della pagina e, se la ricetta vi è piaciuta, che ne dite di condividerla sui vostri Social Network preferiti utilizzando i pulsanti che trovate qui sotto? In questo modo aiuterete i vostri contatti a scoprire questa favolosa ricetta e, inoltre, aiuterete me a far crescere il mio piccolo progetto Luciana In Cucina.
Abbinamenti consigliati:
Possiamo aprire il pasto con uno sfizioso antipasto in grado di preparare i palati dei nostri ospiti ed allo stesso tempo tenerli leggeri e pronti a ciò che verrà.
Prima del piatto forte però abbiamo ancora un asso nella manica da giocare per deliziare chi avrà la fortuna di essere alla nostra tavola, possiamo quindi proseguire con questo risotto arredato al gorgonzola.
E quando tutti saranno sazi e soddisfatti, possiamo concludere con un buon liquore digestivo al basilico.
Sinceramente Grazie.
Luciana
Lo sapevate?
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La guancia di manzo richiede almeno 36 ore a 65 gradi, a 80 gradi per 8 ore si indurisce. Inoltre è ricca di tessuti connettivi che vanno accuratamente rimossi perché immangiabili. Meglio il reale, oppure il vitello, ma sempre con tempi molto più lunghi e temperature più basse per dare tempo al collagene di ammorbidire la carne
Ciao Giovanni, grazie per i suggerimenti.
Ad ogni modo ti garantisco che tutte le mie ricette sono state personalmente testate e, prima di essere postate, gustate.
A volte capita che degli esperimenti non vadano a buon fine, ma in questo caso la ricetta non viene pubblicata.
Tutte le ricette che trovi, quindi, sono state approvate e la descrizione che ne faccio corrisponde esattamente alla realtà del risultato finale ottenuto: sarebbe poco serio e anche controproducente falsare il risultato di una ricetta.
Ti assicuro inoltre che sono una critica piuttosto severa, quindi cerco di contribuire solo con contenuti di qualità e veri.
Per quanto riguarda la ricetta in questione, seguendo il procedimento che descrivo, ho ottenuto una consistenza morbidissima e un sapore davvero delizioso. Il tuo suggerimento è sicuramente prezioso, ma con le attrezzature che solitamente abbiamo in casa possiamo ottenere un piatto davvero degno di nota anche con modalità e tempistiche più semplici.