come sostituire il lievito di birra

Come sostituire il lievito di birra

In questo periodo sento spesso una domanda interessante: come sostituire il lievito di birra?

Ci sono diversi metodi per sostituire quel magico cubetto che, a volte, possiamo trovare con difficoltà oppure che ci siamo proprio scordati di acquistare.

In questo articolo proverò a darvi qualche alternativa al lievito di birra.

In questo modo, anche se non ne avete a disposizione, potrete comunque mettere le mani in pasta e dare sfogo a tutta la vostra creatività!

 

Lievito secco

E’ semplicemente il lievito di birra fresco disidratato e ridotto in granuli.

Si trova in commercio in bustine pre-dosate di circa 7 gr. che equivalgono ad un panetto di lievito di birra compresso da 25 gr., utili, mediamente,  per la lavorazione di 500 gr. di farina (per una lievitazione di circa 2 ore).

Per utilizzarlo va sciolto in acqua tiepida e poi unito alla farina.

Lievito istantaneo

E’ un lievito chimico in polvere venduto in bustine e già dosato per una quantità di farina pari a 500 gr..

Non necessita di attesa della lievitazione ma si attiva nel momento in cui inizia la cottura.

E’ molto indicato per preparare pizzette o focacce oppure alcune torte salate.  Io, personalmente, lo utilizzo raramente perché prediligo lievitazioni più lunghe a garanzia di maggiore digeribilità.

Lievito per dolci

Molto simile al lievito istantaneo, a volte è aromatizzato alla vaniglia.

La dose di una bustina da 15-16 gr. è sufficiente per preparare una torta (in base alle istruzioni) aggiungendolo all’impasto e passando poi direttamente in cottura dove svolgerà la sua azione lievitante.

lievito per dolci

Pasta madre solida

Come si fa la pasta madre in casa?

Per produrre partendo da zero la pasta madre il processo è piuttosto lungo: si può partire unendo acqua e farina e aggiungendo, a piacere, del miele, della frutta oppure anche dello yogurt e rinfrescando ripetutamente per diversi giorni per nutrire i saccaromiceti ed ottenere un lievito con una certa forza lievitante.

Se invece, come è successo a me, qualcuno vi dona 100 grammi di pasta madre solida, dovete solo preoccuparvi di nutrirla almeno una volta a settimana (non oltre) conservandola in frigorifero.

E come si rinfresca il lievito madre?

Per fare ciò, ogni settimana, prelevo dal frigorifero il mio vasetto contenente la pasta madre solida, ai 100 gr. aggiungo 50 ml. di acqua e “massaggio”, quindi incorporo 100 gr. di farina (Manitoba) ed impasto fino ad ottenere un panetto liscio.

Peso 100 gr. e li trasferisco in un vasetto pulito coperto da pellicola, attendo il raddoppio e lo rimetto in frigorifero. I restanti 150 gr. di lievito madre rinfrescati (l’esubero), mi serviranno per produrre il mio pane.

Dovete sapere che la lievitazione naturale segue le temperature e l’ambiente: se fa caldo e c’è umidità la lievitazione sarà accelerata; al contrario, se la temperatura è bassa, occorrerà più tempo per raggiungere lo stesso obiettivo.

L’attesa sarà ripagata da un impasto molto più digeribile e da un pane di maggior durata.

pasta madre

 

Lievito Li.co.li.

Il significato è Lievito in Coltura Liquida. Non è altro che una pasta madre solida molto più idratata.

Dalla mia pasta madre ho ricavato il li.co.li facendo qualche rinfresco ravvicinato di qualche ora per un paio di giorni:

primo rinfresco: 50 gr. di pasta madre solida + 100 gr. di acqua + 100 gr. farina (Manitoba)

successivi: 50 gr. lievito + 50 gr. acqua + 50 gr. farina (Manitoba)

Dopo l’impasto, che sarà appiccicoso, si attende il raddoppio sempre coperto da pellicola, e si lascia in frigorifero.

Al bisogno, si preleva dal frigo e si lascia a temperatura ambiente. Dopo 20 minuti si mescola e, quando appaiono le prime bollicine in superficie, è pronto per essere utilizzato per la ricetta preferita.

L’unico accorgimento rispetto alle ricette classiche è quello di utilizzare meno acqua nell’impasto, visto che il li.co.li è più idratato.
Es.: mezzo kg. di farina + 100 gr. li.co.li – 50 gr. acqua (o liquido).

Bicarbonato

In realtà non è esattamente un lievito ma può esserci di aiuto in caso di necessità.

Infatti, se combinato ad un ingrediente acido come ad esempio aceto o limone in parti uguali, il bicarbonato genera istantaneamente anidride carbonica, la quale contribuirà a far lievitare il nostro impasto.

Cremor tartaro

E’ in vendita in bustine da circa 8 gr.

E’ un agente lievitante in polvere che regala sofficità a dolci alti come le fluffose, congiuntamente al lievito per dolci e può essere tranquillamente aggiunto a ingredienti secchi direttamente, senza bisogno di scioglierlo.

cremor tartaro

Ammoniaca per dolci

Non è altro che carbonato di ammonio, un altro agente lievitante molto adatto per impasti a lunga lievitazione che va usato a piccole dosi per evitare un retrogusto amarognolo poco gradevole. E’ una polvere venduta in bustine.

Viene usato spesso nella preparazione dei biscotti.

 

Dopo tutta questa carrellata di opzioni, un ultimo suggerimento: se riuscite a reperire una bustina di lievito secco e prepararvi un impasto, vi suggerisco di tenerne via una piccola parte (ad es. 100 gr.), prima nutrendola con lo stesso peso di farina (100 gr.) e metà di acqua (50 gr.) e poi conservandola in un vasetto di vetro coperto da pellicola: questo trucchetto servirà come simil lievito madre di emergenza (seguite le istruzioni per il rinfresco della pasta madre solida che abbiamo visto più sopra).

Conservandone ogni volta una piccola quantità diventerete bravissimi panificatori.

Ci vorrà magari un po’ di pazienza in più in termini di tempo perché la maturazione sarà un poco diversa ma, in mancanza del panetto, è la cosa migliore!

 

Abbiamo quindi visto cosa usare al posto del lievito di birra.

Ho pensato di scrivere questo articolo in occasione del particolare periodo in cui ci troviamo in questo momento, il periodo caratterizzato da un nemico invisibile: il Covid-19. Questo virus, purtroppo, non ci sta portando via solo le scorte del lievito di birra, cosa per cui, come abbiamo visto, possiamo comunque trovare più rimedi.

Però sono certa che, quando tutto questo sarà finito, saremo più forti e soprattutto saremo più consapevoli di ciò che abbiamo. Daremo più valore e importanza alla libertà a cui siamo stati costretti a rinunciare e dedicheremo più cura, attenzione e tempo alle persone che amiamo. Andrà tutto bene!

Spero di essere stata di aiuto e vi invito a dare un’occhiata alla mia sezione di ricette di pane.

Vi do appuntamento alla prossima!

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Un saluto a tutti e… buona creatività 🙂

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