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Carpaccio di salmone
Un piatto tipico della stagione estiva…..
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| Porzioni | Tempo di preparazione |
| 2persone | 20minuti |
| Tempo di cottura | Tempo Passivo |
| 0minuti | 10minuti |
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- 1filetto Salmone frescopossibilmente norvegese o scozzese
- qb Olio evo
- 1/2succo Limone
- qb Salepossibilmente sale rosa dell’Himalaya
- qb Pepe nero in grani
- 1manciata Prezzemolo tritato
- Dopo aver portato a casa un bel filetto di salmone, dividerlo in parti, togliere eventuali spine con l’apposita pinzetta, pulirlo bene ed asciugarlo.
- Quindi trasferirlo nell’abbattitore di temperatura Fresco con la funzione di surgelazione per circa 3-4 ore (dipende dalla quantità), poi metterlo in freezer per almeno 24 ore. In questo modo saremo sicuri di aver debellato il rischio anisakis.
- Trascorsi i due giorni estraiamo il salmone del freezer e passiamo alla funzione scongelamento controllato in Fresco per 2-3 ore a 15°C
- Dopo aver abbattuto e rigenerato il filetto di salmone con l’abbatitore di temperatura Fresco, possiamo procedere con la preparazione. Adagiare su un piatto da portata il filetto di salmone tagliato a fettine molto sottili.
- Preparare la marinatura composta da: limone, prezzemolo, sale rosa, grani di pepe nero e olio evo.
- Coprire il salmone con la marinatura appena preparata.
- Attendere circa 20 minuti prima di servire. Buon appetito!
IMPORTANTE!
Come sappiamo, il pesce crudo può essere contaminato da diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni, come Listeria, Escherichia coli, Salmonella, tutti batteri che provocano problemi gastrointestinali, problema relativo non solo al pesce crudo, ma anche ad altri alimenti come carni, latte crudo e derivati.
Raramente, e solo in soggetti particolarmente deboli come bambini e anziani, queste infezioni possono mettere in pericolo la vita.
Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakis.
Una circolare del ministero della sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo (abbattimento) il pesce fresco da somministrare crudo.
Infatti l’anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.
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