Abbiamo spesso sentito parlare di kefir, ma il kefir cos’è?

Vediamo di fare un po’ di chiarezza e scoprire che cos’è il kefir.

Il kefir è un alimento noto sin dall’antichità nelle regioni dell’Europa Orientale (principalmente nel Caucaso) e, da qualche tempo, comincia a farsi conoscere anche da noi in Occidente.

Il kefir è una bevanda rinfrescante oltre che un ingrediente per realizzare piatti gustosi e salutari.

Ma entriamo nello specifico:

Il nostro apparato digerente contiene centinaia di organismi vitali: più di 400 specie batteriche vivono nel tratto gastrointestinale, costituendo un vero e proprio ecosistema e, la salute della flora gastrointestinale è essenziale, non solo per il buon funzionamento dell’intestino, ma anche per rafforzare le naturali difese dell’organismo contro l’invasione di batteri e germi patogeni.

Le colture alimentari di probiotici (o batteri amici) sono un modo sano e privo di effetti collaterali per aiutare il nostro intestino nel sostenere la vitalità  delle naturali difese di ciascuno di noi.

Nella maggior parte dei casi, la nostra dieta è costituita da cibi senza più vita e, purtroppo, anche i cibi naturali e biologici, crescono ormai in terreni troppo impoveriti per avere un sufficiente grado di vitalità.

Inoltre la nostra microflora gastrointestinale è minacciata non solo da una cattiva dieta, ma anche da altri fattori quali lo stress fisico ed emozionale, farmaci chimici, alterazioni ambientali, infezioni, ecc…

In questi casi possono davvero esserci d’aiuto i probiotici: un aiuto alimentare efficace e senza effetti collaterali che ci permette di tornare in forma in modo naturale.

Caratteristiche di un buon probiotico

Ora che abbiamo visto il kefir cos’è, vediamo le principali caratterisctiche che un probiotico deve avere:

•  deve contenere batteri che colonizzano normalmente il nostro tratto digestivo
• deve essere in grado di sopravvivere all’ambiente acido dello stomaco
• le specie batteriche utilizzate devono riuscire a vivere e a moltiplicarsi nell’intestino anche in presenza di acidi biliari, aderendo alle pareti intestinali
• deve essere prodotto in modo da rimanere vitale ben oltre il tempo che intercorre tra la produzione ed il consumo.

I granuli di kefir sono costituiti da un’associazione di microorganismi tra i quali si instaura un rapporto diverso, in termini di numero e di specie, in relazione all’origine del granulo e ciò influisce anche sulla composizione microbiologica di questa bevanda.

Più precisamente, i granuli sono composti da tre gruppi di microorganismi e cioè i batteri lattici, i lieviti ed i batteri acetici.

Kefir benefici

Il kefir è ricco di importanti vitamine (B12, acido folico), minerali (calcio, fosforo) e aminoacidi liberi, ed è annoverato dalla medicina ufficiale tra gli alimenti funzionali probiotici in grado di normalizzare la funzionalità gastrointestinale.

Al kefir si attribuiscono effetti positivi nel prevenire gastriti, diaree, malattie intestinali nei bambini e problemi digestivi nelle persone anziane, oltre ad un’azione favorevole  a livello di apparato circolatorio e sistema nervoso.

Infine, il kefir è un ottimo alimento per le persone intolleranti al lattosio, in quanto contiene ancora meno lattosio dello yogurt.

E’ anche interessante il fatto che, oltre ad avere la possibilità di produrre kefir da latte animale a livello casalingo, le colonie batteriche e di lieviti presenti nei granuli sono in grado di fermentare anche latti vegetali come il latte di soia, di riso, di avena e di cocco.

Come preparare il kefir di latte

In un vaso di vetro da 1 lt. si inseriscono latte fresco (di mucca, pecora o capra) e circa il 10% di granuli di kefir di latte.

Si mescola e si copre con una garza trattenuta con un elastico e si lascia a temperatura ambiente in luogo riparato (20-25°C).

Già dopo 6-12 ore si otterrà del latte fermentato ma, generalmente si attendono 24 ore per avere la giusta consistenza.

Si consiglia di mescolare ogni tanto e, per avere un kefir dal sapore più deciso, lasciare in fermentazione per 2 giorni.

Prima della consumazione andrà filtrato con un colino di acciaio o plastica (non utilizzare altri metalli) e poi potrà essere conservato in frigorifero fino a 2 settimane.

Durante la conservazione in frigor la fermentazione continua (anche se più lentamente) e con il passare dei giorni aumenterà la quantità di acido citrico, per cui il gusto risulterà più acido.

I granuli rimasti possono essere riutilizzati subito per una nuova fermentazione.

Come rinnovare il kefir

Dopo un giorno di fermentazione a temperatura  di 22°C il latte di kefir è separato dai granuli ed è pronto al consumo.

Quando si raggiunge un pH di 4,6 è necessario bloccare la fermentazione, dopo il recupero dei granuli, raffreddando il kefir a 8-5°C.

I granuli possono essere riutilizzati immediatamente immergendoli nuovamente in latte fresco.

Il rinnovo non richiede condizioni di sterilità e vede il continuo aumento in peso dei granuli.

Ma ora vi starete chiedendo: il kefir dove si compra?

Non si compra, esistono “i donatori” che forniscono i granuli dietro richiesta ed in modo assolutamente gratuito.

Ecco dove reperire i granuli di kefir.

Come si conservano i granuli di kefir?

E’ molto importante sapere che, dopo la conservazione, è necessaria una serie di rinfreschi prima di tornare al sapore originale.

Per interrompere la produzione di kefir per alcuni giorni, è sufficiente immergere i granuli nella solita quantità di latte e lasciarli in frigorifero (max 10 gg).

E’ anche possibile congelarli, ma prima vanno sciacquati e tamponati con carta assorbente, poi ricoperti con latte in polvere (facoltativo ma suggerito); in questo modo possono riposare nel freezer fino a 2 mesi, poi andranno scongelati sotto acqua fredda così da ripulirli del latte in polvere.

Possono anche essere disidratati e conservati fino ad un anno.

Approfondimenti sul kefir

Per avere un approfondimento ulteriore guardate il mio articolo sul kefir d’acqua.

http://lucianaincucina.it/kefir-dacqua/

Qui invece troverete qualche ricetta con il kefir.

Ricette con kefir

 

Grazie a unsplash.com per avermi prestato la foto.