Come scegliere la farina giusta

Come scegliere la farina giusta?

Come scegliere la farina giusta?

Quale tipo di farina devo utilizzare per fare questa o quella ricetta?

Qual è la farina più buona?

Qual è, invece, la farina più salutare?

Se siete arrivati su questa pagina, probabilmente, almeno una volta vi siete posti una di queste domande e, chissà, magari ve la state ponendo proprio adesso.

In questo articolo, allora, andremo a fare una panoramica circa quelli che sono i più comuni tipi di farina e, per ognuno di essi, cercheremo di capire quali sono i vantaggi, gli svantaggi e per quali tipi di lavoro sono più adatti.

In generale, a seconda della parte del frumento che viene macinata otterremo tipi di farina diversi che, in base alla loro composizione ed alla loro forza, verranno utilizzate per diverse preparazioni.

La farina viene classificata secondo la sua capacità di assorbire liquidi durante la lavorazione e trattenere l’anidride carbonica e viene misurata in base alla proteina del glutine.

  • La farina forte (da 270 a 350W) viene usata per pizza, pan brioche, panettoni, ecc.
  • La farina debole (fino a 170W) è adatta per pasta frolla,  biscotti, pasta brisé ecc.
  • La farina ad assorbimento medio (da 180W a 260W) è adatta per lievitati tipo i panini al latte e simili.

Vediamo ora di analizzare, un po’ più nel dettaglio, i vari tipi di farina più comuni.

FARINA 00

E’ ottenuta dalla macerazione della parte più interna del germe di grano ed è praticamente privata di tutte le sue proprietà nutritive (fibre, vitamine e sali minerali).

Forse anche voi avrete sentito correre voci riguardo il fatto che questo tipo di farina faccia male, è davvero così?
Bene, agrodolce.it ha fatto qualche domanda a Simona Lauri, appartenente all’Ordine Tecnologi Alimentari.

FARINA 0

E’ meno raffinata della 00, è molto ricca di glutine (per questo viene utilizzata molto nella panificazione) sali minerali, cellulosa e amido.

Ora che abbiamo visto entrambe le farine, la 0 e la 00, andiamo a caratterizzarle dal punto di vista di quella che è la loro forza.

  • Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul 150W.
  • Quella delle 00 e 0 specifiche per pizza da 200W a 280W,
  • Quella delle 00 specifiche per dolci lievitati intorno ai 300W.

FARINA TIPO 1

Questa farina è utilizzata soprattutto nella produzione di pizza, pane, dolci e altri prodotti da forno.

Possiede una buona quantità di germe di grano e crusca e comincia ad essere una farina con caratteristiche nutritive utili per il nostro organismo.

La farina tipo 1 rappresenta probabilmente il miglior equilibrio tra l’attitudine panificatoria della farina raffinata e il maggiore apporto di nutrienti garantiti dalla farina integrale.

Se siete interessati ad approfondire questo discorso, vi consiglio questo interessante articolo sulla farina di tipo 1.

FARINA TIPO 2

Ormai con la farina di tipo X abbiamo capito come funziona, quindi andiamo veloci.

Utilizzando questo tipo di farina si avrà una lievitazione più lenta a causa della minor raffinazione ed al maggior contenuto di fibre.

Anch’essa si usa per pane, pizza, dolci, prodotti da forno.

FARINA INTEGRALE

La farina integrale è caratterizzata da una cospicua granulosità dovuta proprio alla macinazione grezza che le conferisce un alto contenuto di nutrienti rispetto alle altre tipologie di farina, dato che contiene l’intero chicco di grano in tutte le sue parti.

Vi consiglio queste due risorse se siete interessati ad approfondire:

FARINA DI GRANO DURO

Questa farina, detta anche semola di grano duro, ha una colorazione più ambrata.

E’ più grossolana e granulosa rispetto alla semola rimacinata, proprio perché quest’ultima è macinata due volte.

La farina di grano duro è molto più ricca di nutrienti rispetto alle farine di grano tenero ed è principalmente utilizzata per preparare pasta fresca o pasta secca, proprio perché la sua granulosità le fa aggrappare il sugo.

Qui gli approfondimenti:

FARINA DI MANITOBA

E’ una farina di grano tenero o semi-duro famosa per la sua forza (+350W) che aiuta gli impasti di lunga fermentazione o lievitazione (come ad esempio il rinfresco del lievito madre).

Nasce dall’omonima regione canadese in cui è stata coltivata per diversi secoli.

La farina Manitoba può assorbire fino al 100% del suo peso in acqua e può essere lavorata molto a lungo.
Infatti è  utilizzata per rinforzare alcuni impasti di farine più deboli oppure di prodotti a lunga lievitazione, come panettoni, baguette, pizze, focacce, ecc..

Essendo una combinazione di due proteine (gluteina e gliadina) che, combinate con l’acqua si trasformano in glutine, la farina Manitoba viene utilizzata per preparare il Seitan (sostituto della carne per i vegetariani).

Il rovescio della medaglia è che sovente, l’abuso di questo tipo di alimentazione, provoca delle intolleranze anche gravi!

Questa farina possiede un elevato indice glicemico ed insulinico che può causare un accumulo di grasso corporeo ed inoltre, contiene sì quasi tutti gli aminoacidi essenziali ma, essendo completamente priva di lisina, può causare problemi alla salute delle ossa (osteoporosi) ed alla formazione del collagene (artrosi, artriti, ecc..).

FARINA DI KAMUT

Kamut è un marchio registrato nel 1990 da una società del Montana (USA) che si è assicurata i diritti del grano Khorasan, un grano con un elevato contenuto proteico ultimamente reso famoso come alternativa alle farine bianche.

E’ una farina dal colore dorato derivato dalla grande quantità di fenoli (potenti antiossidanti) e carotenoidi.

Se siete alla ricerca di approfondimenti, ecco a voi:

FARINA DI AVENA

Fa parte della famiglia delle graminacee, la stessa famiglia di cui fanno parte i cereali come il grano, l’orzo, il farro, il mais e il riso.

Come capita per i prodotti destinati al nostro consumo, anche per la produzione di questa farina, vengono utilizzati i semi dell’avena macinati, in questo caso però, questi stessi semi vengono privati della crusca.
Per i mangimi destinati agli animali, invece, non vi è né la lavorazione né la decorticazione del prodotto.

La farina d’avena contiene magnesio, ferro, zinco, rame, acido folico, vitamine, sali minerali, proteine, fibre, amidi e anche importanti antiossidanti come i polifenoli e aminoacidi essenziali.

Ha un basso indice glicemico ed è consigliata, quindi, anche per i soggetti diabetici.

Attenzione però che, contenendo l’avenina, una proteina molto simile alla gliadina (vedi sopra), ci posso essere reazioni allergiche in soggetti intolleranti al glutine!

FARINA DI CANAPA

La farina di canapa è ottenuta dallo scarto della macinatura dei semi di canapa, i quali vengono pressati in un torchio e poi macinati in un mulino per ottenere l’olio, quello che una volta veniva utilizzato come combustibile per le lampade.

In particolare, si ricava macinando i semi della Canapa sativa, una pianta originaria dell’Asia Centrale diffusasi nelle zone temperate di tutto il mondo.

Il nome Cannabis sativa significa canapa utile, infatti dalla canapa si ottengono tessuti, carta, corde, olii e combustibili, oltre naturalmente, alla farina.

La farina di canapa è un’ottima fonte vegetale di proteine, quindi particolarmente adatta ai vegetariani.

In questa farina, inoltre, sono presenti anche gli acidi grassi Omega-3 e Omega-6 nelle giuste proporzioni, ovvero 1 a 3, oltre a proteine e molte fibre solubili come anche vitamine e oligo-elementi.

Adatta anche ai celiaci o a chi soffre di intolleranza al glutine, è molto digeribile ed ha poche calorie!

Conclusione

Per concludere il nostro viaggio nel mondo delle farine, vi lascio questo interessante articolo del Gambero Rosso: Guide pratiche: le farine. Come riconoscerle e sceglierle.

A questo punto vi ringrazio immensamente di essere arrivati fin qui e, vi ricordo, che potete ricevere direttamente sulla vostra mail contenuti unici e di valore riguardo l’arte della cucina semplicemente iscrivendovi alla newsletter.

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