Ispirandomi alla ricetta dello Chef Pino Cuttaia: l’”Uovo di seppia”, ho realizzato un uovo di totano destrutturato su crema di piselli.

E’ risultato un effetto molto realistico e stupefacente con un sapore nascosto in più, dato proprio dal totano che, seppur in uno strato quasi trasparente, viene esaltato proprio dalla cottura a bassa temperatura.

Lo Chef ha utilizzato la seppia, io ho optato invece per il totano.

E’ come un bel gioco di abilità destreggiarsi con l’uovo per lasciare intatto il tuorlo che va prima estratto dal guscio e poi reinserito, ma il risultato, credetemi, vi stupirà 🙂

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Uovo di totano destrutturato su crema di piselli

Vi ricordo che è possibile modificare in automatico le quantità degli ingredienti della ricetta semplicemente variando il numero di porzioni utilizzando le freccette accanto al numero.

Cucina

Italiana

Tempo di preparazione

25 minuti

Tempo di cottura

25 minuti

Porzioni

persone

Ingredienti

• 1 bistecca Totano
• 2 Uova
• 50 gr Pisellini surgelati
• qb Brodo
• qb Pepe

Cucina Italiana Tempo di preparazione 25 minuti Tempo di cottura 25 minuti Porzioni persone Ingredienti 1 bistecca Totano 2 Uova 50 gr Pisellini surgelati qb Brodo qb Pepe

Istruzioni

1. Togliere la pellicina dal totano già pulito.

   
2. Tagliarlo a tocchetti.

   
3. Con il frullatore ad immersione ridurlo in purea.

   
4. Prendere un uovo già lavato, con una forbicina aprire la calotta inferiore ed estrarne il contenuto dividendo il tuorlo dall'albume.

   
5. Sciacquare con cura l'interno dell'uovo, poi rivestire l'interno di purea di totano, con estrema delicatezza, facendo aderire bene la purea evitando di lasciare spazi vuoti.

   
6. Ora inserire solo il tuorlo all'interno dell'uovo.

   
7. Ricoprire con la purea di totano andando a chiudere la calotta. Passare in forno a 58°C (possibilmente a vapore) per circa 25 minuti.

   
8. Preparare la purea cuocendo i pisellini in un pò di brodo e poi frullarli.

   
9. Sempre delicatamente sgusciare l'uovo e adagiarlo sulla purea di piselli.

   
10. Molto scenografico e davvero buono 🙂

Recipe Notes

Questo è un piatto che, oltre ad essere buono da mangiare, è anche molto molto economico.

Con la stessa quantità ho preparato anche degli gnocchi e dei ravioli, sempre destrutturando la materia prima. E' divertente a dà soddisfazione 🙂

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