In questa ricetta vi propongo il polpo cotto in pentola di ghisa.

Di solito cuocio il polipo in pentola a pressione con un ottimo risultato, tenero e saporito.

Questa volta però ho deciso di sperimentare un metodo differente: la cottura in pentola di ghisa senza alcuna aggiunta di liquidi.

Infatti ho solo inserito l’alimento (in questo caso un polipo ancora surgelato) insieme a verdure e aromi che solitamente utilizzo per cucinarlo.

L’ho lasciato cuocere coperto per 45 minuti a fuoco basso e, trascorso il tempo di cottura, ho spento e lasciato raffreddare in pentola.

Il risultato?  Una morbidezza assolutamente indescrivibile e un sapore squisito nonostante la cottura senza sale aggiunto.

Per l’impiattamento mi sono lasciata ispirare da un libro regalatomi da mio figlio: “A scuola di food design“, scritto da Angela Simonelli e edito da Giunti, che oggi recensisco per la redazione di Inkbooks.

Un libro davvero di ispirazione per chi, come me, ama assaggiare prima con gli occhi.  Bello perché la preparazione del piatto è descritta nei minimi particolari, ogni passo può essere seguito per ottenere un ottimo risultato.

Angela Simonelli è architetto e food designer. Proprio come spesso capita anche a me, anche lei disegna la disposizione degli ingredienti per il piatto finale, in modo da visualizzare il risultato di presentazione, combinando consistenze, volumi e cromie per un effetto finale “wow”.

Io ho scelto una ricetta “octopus style”: il polpo alla piastra con spuma di patate e cialda di semi.

Ho modificato alcuni passaggi in base alle mie esigenze del momento ma ho mantenuto la pennellata di passion fruit ed il passaggio finale della cottura alla piastra.

Invece di usare il sifone ho preparato una crema di patate colorata con la curcuma su cui adagiare i tentacoli croccanti.

Titolo: A scuola di food design

Sottotitolo: Impiattare con gusto e creatività
Autori: Angela Simonelli
Casa editrice: Giunti Editore

Pagine: 192
Prezzo: 18,52€

Stampa ricetta

Polpo cotto in pentola di ghisa

Vi ricordo che è possibile modificare in automatico le quantità degli ingredienti della ricetta semplicemente variando il numero di porzioni utilizzando le freccette accanto al numero.

Cucina

Italiana

Tempo di preparazione

45 minuti

Tempo di cottura

1 ora

Tempo Passivo

3 ore

Porzioni

persone

Ingredienti

per il polpo

• 1 Polpo 1,5 kg.
• 1 Cipolla rossa di Tropea
• 1 carota
• 1 gambo Sedano
• 5 Chiodi di garofano
• qb Pepe nero in grani
• 5 bacche Ginepro
• 2 cm Radice di zenzero fresco
• qb Olio evo

per la crema di patate

• 1 Patata media
• qb Acqua
• mezzo cucchiaino Curcuma in polvere
• 1 macinata pepe nero
• mezzo cucchiaino Dado ved. note

per decorare

• 2 Passion fruit
• 1 pizzico gomma di Xantano
• qb Germogli di alfa alfa
• qb Germogli di ravanello rosso
• qb Germogli di bietola rossa
• qb origano fresco

Cucina Italiana Tempo di preparazione 45 minuti Tempo di cottura 1 ora Tempo Passivo 3 ore Porzioni persone Ingredienti per il polpo 1 Polpo 1,5 kg. 1 Cipolla rossa di Tropea 1 carota 1 gambo Sedano 5 Chiodi di garofano qb Pepe nero in grani 5 bacche Ginepro 2 cm Radice di zenzero fresco qb Olio evo per la crema di patate 1 Patata media qb Acqua mezzo cucchiaino Curcuma in polvere 1 macinata pepe nero mezzo cucchiaino Dado ved. note per decorare 2 Passion fruit 1 pizzico gomma di Xantano qb Germogli di alfa alfa qb Germogli di ravanello rosso qb Germogli di bietola rossa qb origano fresco

Istruzioni

1. Adagiare il polpo ancora surgelato (oppure fresco se lo acquistate in pescheria) nella pentola di ghisa, poi aggiungere tutti gli altri ingredienti.
2. Ecco il risultato dopo 45 minuti: senza acqua e senza sale, una morbidezza unica. Lasciar raffreddare nella pentola per 2-3 ore.

   
3. Intanto preparare la guarnizione versando in un colino il contenuto dei passion fruit e raccogliendone il succo .

   
4. Scaldare il succo in un pentolino insieme alla gomma xantano (oppure agar agar) fino ad addensare il liquido. Tenere da parte.
5. Sbucciare e tagliare la patata a dadini, inserirla in un pentolino e coprirla con acqua. Aggiungere il dado e lasciar cuocere fino a cottura.
6. Aggiungere la curcuma ed il pepe poi frullare e ridurre in crema.

   
7. Scottare in una padella unta con un filo d'olio extravergine d'oliva i tentacoli del polpo fino a renderli croccanti.

   
8. Pennellare il centro del piatto con il succo di passion fruit addensato, aggiungere un ciuffo di crema di patate precedentemente inserita in un sac a poche su cui appoggeremo i tentacoli croccanti.
9. Decorare con i germogli misti e qualche fogliolina di origano fresco.

   

Recipe Notes

Ho letto da qualche parte che il polpo ha 3 cuori. Due pompano sangue nelle branchie e uno nel resto degli organi.

Quando nuota e corre quest’ultimo cuore smette di battere, così si può riposare.

Ecco perché preferisce strisciare nella sabbia invece che correre!

Se come me volete preparare il dado in casa, sono certa che, una volta provato, non vorrete lasciarlo  più 🙂

Se vi piacciono le mie ricette e volete seguire il mio blog venite a trovarmi sulla mia fan page di Facebook.

Vi aspetto!

Qui invece potete trovare i miei canali Youtube, Instagram e Twitter.
Un modo semplice per tenervi sempre aggiornati  sulle nuove ricette.

Alla prossima ricetta 🙂

Lo sapevate?

I miei libri "Le mie ricette di primavera", "Le mie ricette d'estate", "Le mie ricette d'autunno", "I miei Menù di Natale" e la novità "Le mie ricette d'Inverno" sono ora disponibili sia in versione cartacea che ebook su Amazon!