Calamaretti cotti a bassa temperatura su crema di piselli e corallo di barbabietola…
Calamaretti cotti a bassa temperatura su crema di piselli e corallo di barbabietola…
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 40minuti
Tempo di cottura
50minuti
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 40minuti
Tempo di cottura
50minuti
Ingredienti
Istruzioni
  1. Far soffriggere lo scalogno in un pò d’olio, poi unire la patata tagliata sottilmente ed i piselli (questa volta ho aggiunto anche un piccolo peperoncino). Coprire con il brodo e completare la cottura a fuoco basso.
  2. Tenere da parte qualche pisellino per la decorazione finale e frullare tutto il resto con il frullatore ad immersione ottenendo una crema.
  3. Pulire e tagliare a tocchetti i calamari, quindi scottarli per un minuto in una padella antiaderente molto calda con un filo d’olio e trasferirli nel sacchetto per la cottura a bassa temperatura con olio, grani di pepe nero, pezzettini di zenzero ed un rametto di timo.
  4. Portare la temperatura dell’acqua a 46°C e cuocere per 15 minuti, dopodichè passare all’impiattamento.
  5. Mettere la crema di piselli in un sac a poche e distribuirla a cerchi sul piatto. Adagiare i calamari e guarnire con i pisellini tenuti da parte ed un corallo alla barbabietola.
Recipe Notes

Siete curiosi di come si fa il corallo (elemento decorativo e commestibile)?

Ecco qui la ricetta:


Ingredienti

20 gr. di farina
100 gr. di acqua
30 gr. di olio di arachidi
qb di colorante a scelta

Miscelare il tutto e cuocere a cucchiaiate in una pentola calda fino all’evaporazione dei liquidi: in questo modo si formerà il mitico corallo!

Se vi piace il tipo di cottura, ho una sezione dedicata con tutte le ricette con cottura a bassa temperatura.

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