Vitel tonnè

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Il grande “Artusi” descrive questa preparazione fredda, tipicamente estiva, proprio così: era uno dei piatti di Ferragosto, tanto in Piemonte quanto nel resto del Nord Italia nel ‘700.

Il vitel tonnè è uno dei piatti simbolo degli anni ’80, ora tornato di moda. Ingredienti come capperi e acciughe c’erano già, ma la maionese no. E mancava anche il tonno.

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Vitel tonnè
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 40 minuti
Tempo Passivo 30 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 40 minuti
Tempo Passivo 30 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Istruzioni
  1. Nella pentola a pressione scoperta portare ad ebollizione l'acqua con il sale, poi unire il pezzo di carne, le verdure e le spezie. Chiudere la pentola e, all'inizio del sibilo, abbassare la fiamma e calcolare 45 minuti di cottura.
    Nella pentola a pressione scoperta portare ad ebollizione l'acqua con il sale, poi unire il pezzo di carne, le verdure e le spezie. Chiudere la pentola e, all'inizio del sibilo, abbassare la fiamma e calcolare 45 minuti di cottura.
  2. Togliere la carne dalla pentola e raffreddarla (preferibilmente in abbattitore per 30 minuti).
    Togliere la carne dalla pentola e raffreddarla (preferibilmente in abbattitore per 30 minuti).
  3. Una volta raffreddata la carne, affettarla sottilmente e tenerla da parte.
    Una volta raffreddata la carne, affettarla sottilmente e tenerla da parte.
  4. In un mixer frullare il tonno, i capperi e le acciughe.
    In un mixer frullare il tonno, i capperi e le acciughe.
  5. Aggiungere le uova, il limone ed il sale.
    Aggiungere le uova, il limone ed il sale.
  6. Versare l'olio a filo continuando a frullare.
    Versare l'olio a filo continuando a frullare.
  7. Ecco pronta la salsa tonnata.
    Ecco pronta la salsa tonnata.
  8. Impiattare adagiando le fettine di vitello sul piatto e spalmare con la salsa tonnata.
    Impiattare adagiando le fettine di vitello sul piatto e spalmare con la salsa tonnata.
  9. Buon appetito!
    Buon appetito!
Recipe Notes

Il tonno compare nella prima ricetta di vitello tonnato giunta fino a noi, redatta nel 1891 da Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Egli prescriveva “vitella di latte, nella coscia o nel culaccio”, condita con le acciughe e poi bollita “con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo”. La carne poi andava tagliata a fette sottili e tenuta “in infusione un giorno o due” in una salsa a base di acciughe, tonno sott'olio, limone, olio e capperi.

Naturalmente nulla si buttava: “Il brodo colatelo e servitevene per un risotto”.

Ogni vostro parere è ben accetto!