Roast beef cotto a bassa temperatura

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Con la cottura a bassa temperatura si ottengono dei risultati veramente straordinari: I tagli di carne morbida restano perfetti e quelli di carne dura traggono beneficio da una cottura prolungata a bassa temperatura.

Non è altro che una tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura costante compresa tra i 50 e i 60° C. In questo modo l’alimento si cuoce attraverso il ricircolo del calore senza dispersione di succhi, umori e principi nutritivi, le carni sono più tenere e sugose ed è garantito il risultato di cottura sia al centro dell’alimento che nella parte esterna (essendo la temperatura fissata e costante, la cottura non potrà mai andare oltre il grado determinato).

Infatti gli alimenti, superati i 65° C, perdono caratteristiche importanti cioè, fuoriescono i liquidi (umori) e con essi aromi e sapori ed i tessuti connettivi si induriscono e, tendendosi, perdono in succulenza, morbidezza e in sapore.

Inoltre, con la cottura a bassa temperatura, non si rischia l’effetto bollito, perché gli alimenti trattengono i succhi al proprio interno.

p.s.: In questa ricetta, vista la dimensione del pezzo di carne ho utilizzato l’abbattitore multifunzione che predilige una temperatura di 75°C per questo tipo di ricetta. Avrei potuto anche cuocere a 60°C prolungando di molto il tempo di cottura.

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Roast beef cotto a bassa temperatura
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 2 ore
Tempo Passivo 1 ora
Porzioni
persone
Ingredienti
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 2 ore
Tempo Passivo 1 ora
Porzioni
persone
Ingredienti
Istruzioni
  1. Togliere la carne dal frigorifero almeno un'ora prima della preparazione per farla acclimatare. Nel frattempo accendere l'abbattitore con la funzione cottura a bassa temperatura a 75°C, oppure nel forno alla stessa temperatura (la differenza sarà nel tipo di camera di cottura un pò diversa).
    Togliere la carne dal frigorifero almeno un'ora prima della preparazione per farla acclimatare. Nel frattempo accendere l'abbattitore con la funzione cottura a bassa temperatura a 75°C, oppure nel forno alla stessa temperatura (la differenza sarà nel tipo di camera di cottura un pò diversa).
  2. In una padella sciogliere il burro con l'olio, insieme al rosmarino ed agli spicchi d'aglio.
    In una padella sciogliere il burro con l'olio, insieme al rosmarino ed agli spicchi d'aglio.
  3. Rosolare la carne per qualche minuto su tutti i lati in maniera omogenea per sigillarne i succhi.
    Rosolare la carne per qualche minuto su tutti i lati in maniera omogenea per sigillarne i succhi.
  4. Trasferirla poi in un sacchetto per il forno (tipo saccoccio o carta fata) e passare nell'abbattitore oppure in forno per 90 minuti a 75°C. Consiglio di inserire una sonda al centro della carne per controllare la temperatura al cuore che deve arrivare a 55°C quando il roastbeef è pronto.
    Trasferirla poi in un sacchetto per il forno (tipo saccoccio o carta fata) e passare nell'abbattitore oppure in forno per 90 minuti a 75°C. Consiglio di inserire una sonda al centro della carne per controllare la temperatura al cuore che deve arrivare a 55°C quando il roastbeef è pronto.
  5. Durante la cottura si creerà un fondo saporito che andrà poi messo nella pentola di rosolatura iniziale e andrà fatto restringere con l'aggiunta di un pò di brodo per ottenere una salsina gradevolissima di accompagnamento.
    Durante la cottura si creerà un fondo saporito che andrà poi messo nella pentola di rosolatura iniziale e andrà fatto restringere con l'aggiunta di un pò di brodo per ottenere una salsina gradevolissima di accompagnamento.
  6. Affettare sottilmente la carne e servire con il fondo preparato insieme ad una maionese leggermente tonnata oppure semplicemente on un filo d'olio extravergine d'oliva, un pò di pepe e qualche granello di sale nero.
    Affettare sottilmente la carne e servire con il fondo preparato insieme ad una maionese leggermente tonnata oppure semplicemente on un filo d'olio extravergine d'oliva, un pò di pepe e qualche granello di sale nero.
  7. Buon appetito!
    Buon appetito!
Recipe Notes

Ci sono diversi modi per cuocere a bassa temperatura, a seconda delle strumentazioni che si hanno in cucina:

Macchina per la cottura sottovuoto a bassa temperatura: si tratta di un apparecchio che si immerge in acqua e, tramite la ventola ed il termostato incorporati, mantiene costante la temperatura del bagno in cui immergeremo l'alimento, condito o meno, messo sottovuoto. E’ senz’altro il metodo più  preciso, sia per temperatura che per il mezzo (soft cooking) che mantiene la temperatura uniforme.

Bassa temperatura in forno: è sufficiente settare la temperatura a 60°C e porre l’alimento sulla teglia leggermente oleata.

Abbattitore multifunzione (usato in questa ricetta): permette di realizzare una cottura a bassa temperatura che non supera i 75°C e cuoce dolcemente carni e pesci, conservandone tutta l'umidità, la morbidezza, il saporee le proprietà nutritive.

Ogni vostro parere è ben accetto!