Cubi di salmone cotto a bassa temperatura

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La cottura a bassa temperatura o CBT, prevede di cuocere per ore e a temperature controllate il cibo inserito in appositi sacchetti sottovuoto ed immerso in acqua mantenuta a temperatura costante grazie a questo dispositivo.

E’ una tecnica vecchia di 2 secoli scoperta dal conte Rumford, da metà anni 70 del 1900. E’ stata introdotta prima nell’industria alimentare, poi studiata e resa nota da molti chef stellati, come racconta lo chef Pirotta, per approdare infine, negli ultimi 15 anni, tra i fornelli delle nostre case.

In questo caso la qualità della materia prima è ancora più importante del solito, perché la CBT esalta il sapore del cibo, e perché cuocendo a temperature basse, che fanno perdere alle proteine la loro conformazione originale (denaturazione), gli alimenti devono essere perfetti e di provenienza certa.

Questo vale in special modo per i pesci e per i tagli di carne pregiati con poco tessuto connettivo, cucinati a temperature inferiori ai 65°C.

Per quanto riguarda i pesci il consiglio è di assumere le stesse procedure di abbattimento preventivo che si usano per il consumo del pesce crudo (va congelato per 24 ore a meno 20 gradi).

Anche la scelta dei condimenti è importante poiché, dal momento che il sottovuoto permette la penetrazione dei liquidi all’interno del cibo per osmosi inversa (la penetrazione forzata di una soluzione più concentrata a una meno), ne bastano quantità minime per avere risultati ottimi.

Per fare CBT a buon livello ci serve un sistema di cottura che mantenga la temperatura costante, come ad esempio un “roner”, strumento costituito da una resistenza elettrica ed un termometro che, immerso in acqua ed impostato nel giusto modo, porta e mantiene il liquido alla temperatura prescelta,  permettendo di cuocere con precisione gli alimenti ed evitando che le proteine oltrepassino una determinata temperatura e quindi coagulino in modo errato.

Con una cottura tradizionale, il calo fisiologico di un pezzo di carne è di circa il 30%. In altre parole: compriamo 1 chilo di carne e ne mangiamo 700 grammi. Con la CBT il calo del peso è prossimo allo zero, abbiamo cioè guadagnato 300 grammi carne.

Parliamo poi del minore spreco. Possiamo cuocere la singola porzione conservando ciò che non mangiamo fino a 1 mese risparmiando anche sullo spazio di stoccaggio, poiché occupiamo solo quello necessario al cibo, senza contenitori o vasetti.

Infine guadagniamo in salute poiché, cuocendo a temperature inferiori a quelle di denaturazione delle proteine (vedi sopra) non stressiamo l’alimento, che cuocerà con i suoi succhi mantenendo tutte le proprietà nutritive.

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Cubi di salmone cotto a bassa temperatura
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 20 minuti
Tempo Passivo 30 minuti
Porzioni
persone
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 20 minuti
Tempo Passivo 30 minuti
Porzioni
persone
Istruzioni
  1. Pulire il filetto di salmone, togliere le lische e la pelle e tagliarlo a dadi di circa 30 gr. ciascuno.
  2. Mischiare il sale e lo zucchero e coprire i dadi di salmone. Lasciarli marinare per 30 minuti.
  3. Dopodichè sciascquarli sotto l'acqua corrente ed asciugarli.
  4. Metterli delicatamente in una busta da sottovuoto, unire l'olio e i grani di pepe.
  5. Cuocerli a 48°C per 20 minuti.
  6. Preparare la maionese di avocado.
  7. Frullare la polpa di avocado con il limone, l'olio, il sale e il dragoncello ottenendo un'emulsione simile alla maionese.
  8. Trascorsi i 20 minuti di cottura a bassa temperatura, procedere all'impiattamento posizionando sul piatto un pò di maionese di avocado...
  9. ...ed i nostri cubi di salmone che saranno tenerissimi.
  10. Una vera squisitezza...
Recipe Notes

Questo piatto piace davvero a tutti: è delicatissimo, morbidissimo, buonissimo!!!

Provatelo e fatemi sapere!

 

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